آشنایی با فرآیند بسته بندی انواع گوشت

میزان انرژی مصرفی یکی از نگرانی های نظام های بهداشت و درمان در کشورهای در حال توسعه به شمار می آید؛ سوء تغذیه ای که لزوما به معنای «فقر غذایی» نیست و گاهی حتی مترادف «مصرف بیش از حد» است.

بررسی های علمی نشان داده است که ۹۰ درصد کمبود دریافت کلسیم، ۷۰ درصد کمبود آهن و ۶۵ درصد کمبود ریبوفلاوین یا ویتامین ب۲ در جامعه ما وجود دارد.

پروتئین مصرفی در جامعه، بیشتر از منابع گیاهی، نان و غلات است چرا که اگر از منابع حیوانی استفاده می شد، کمبود آهن به وجود نمی آمد و اگر شیر و لبنیات مصرفی افراد به اندازه توصیه شده بود، کمبود ریبوفلاوین رخ نمی داد.

به این ترتیب، باید گفت میزان مصرف پروتئین های حیوانی در کشور ما کافی نیست و با صرف داشتن آماری از مصرف بیش از حد پروتئین، نمی توان نتیجه گرفت که مردم ما بیش از حد، گوشت مصرف می کنند. لذا رشد در صنعت بسته بندی گوشت برای اینکه بتوانیم محصولات پروتئینی را با کیفیت خوب و استاندارد در اختیار جامعه قرار دهیم ، لازم به نظر می رسد.

● روش تولید محصول (بسته بندی و حمل و نقل گوشت)

در کشتارگاه لاشه های گوشت پس از بازرسی و تأیید سلامت توسط دامپزشک، بنا بر سیاست های نگهداری، توزیع و بازار مسیرهای ذیل را طی کنند :

به تونل سرد ۱۵ + درجه سانتیگراد منتقل می شوند تا مرحلۀ جمود نعشی را ط ی نمایند و سپس لاشه ها را به تونل انجماد برده و در دمای ۳۵ درجه سانتیگراد منجمد می کنند. لاشه های گوسفند به صورت کامل لاش ههای گاو به صورت لاشه و یا پس از انجماد با پلاستیک (پلی اتیلن ) پوشانده و توسط کامیون های یخچا لدار به مراکز فروش و یا سردخانه های مخصوص نگهداری گوشت منجمد منتقل می کنند.گاهی لاشه های گوشت بدون این که راهی تونل انجماد شوند، به صورت غیر منجمد (گوشت تازه) توسط کامیو نهای مخصوص حمل گوشت اصطلاحاً به صورت گوشت گرم به خرده فروشی ها و مراکز مصرف منتقل می شوند. دمای داخل کانتینر این کامیو نها می بایست برای حمل گوشت های تازه و گرم تا حداکثر ۷ درجه سانتیگراد باشد انتخاب دما های مذکور برای داخل کانتینر بستگی به مسافت کشتارگاه تا مراکز توزیع و مصرف و دمای محیط دارد. یعنی با افزایش دمای محیط و طول مسیر، دمای کانتینر باید کاهش بیشتری پیدا کند.

روش دیگر توزیع گوشت، توزیع آن به صورت تازه و قطعه بندی شده می باشد. در این حالت، لاشه های گوشت را قطعه بندی کرده و پس از استخوان گیری در سالن مخصوص، قطعات گوشت ران، سر دست، قلو هگاه و ... را به طور مجزا در ظروف ۱ تا ۲ کیلوگرمی بسته بندی کرده و در دمای ۱ تا ۲ درجه سانتیگراد به فروشگاه ها و دیگر مراکز فروش و مصرف منتقل می کنند. این بسته ها باید در سبدهای بزرگ پلاستیکی قرار گیرند تا به پوشش آن ها آسیبی وارد نشود و حمل و نقل و بارگیری و تخلیه آن ها در محل بارگیری و تخلیه به آسانی صورت گیرد. در صورتی که دمای حمل و نقل و نگهداری این گوشتها ۱ تا + ۱ باشد مدت نگهداری به ۱۵ روز نیز می رسد. این مدت برای گوشت چرخ کرده ۵ تا ۷ روز می باشد .

روش دیگر توزیع گوشت این است که پس از قطعه بندی و استخوان گیری قطعات گوشت در داخل پوشش پلاستیکی که آن هم در داخل کارتن (به عنوان بسته بندی ثانویه ) قرار گرفته، جای داده می شود. پس از آن کارتن های حاوی گوشت در تونل انجماد قرار گرفته و محتویات آن منجمد می شوند .

پس از انجماد گوشت های کارتنی توسط کامیون های یخچال دار در دمای ۲۰ یا ۱۸ به مراکز نگهداری، فروش و مصرف حمل می شوند. برای انجماد گوشتهای کارتن شده روش مناسب استفاده از صفحات سرد کننده می باشد که در آن میزان تماس صفحات و ضریب انتقال حرارت در صفحات فلزی سرد کننده بسیار بیشتر از جریان هوای سرد می باشد.

گاهی ممکن است لاشه های گوشت در سالن مجاور کشتارگاه قطعه بندی و بسته بندی نشده و به مراکز دیگری منتقل و سپس عملیات استخوان گیری، بسته بندی و انجماد بر روی گوشت صورت گیرد. در این صورت تا حد امکان باید کامیون های مخصوص حمل گوشت از پایین ترین دما ( ۱ درجه سانتی گراد ) برای حمل لاشه های گوشت تازه استفاده کنند .

● بسته بندی مرغ

مرغ بسته بندی شده به دو صورت فرآوری شده و فرآوری نشده ارائه می شود.

الف) مرغ فرآوری شده

فرایند فرآوری بدین صورت است که ابتدا مرغ در سبدهای مخصوص مرغ در پیش سردکن و یا بصورت فله ای که دمای صفر درجه سانتیگراد می باشد در انبار موقت قرار گرفته و پس از آن با سبدهای حمل مرغ به سالن عملیات مرغ هدایت شده و در این سالن تمامی عملیات فرآوری صورت می گیرد و قطعات گوشت مرغ به دو صورت شامل مرغ با استخوان و مرغ بدون استخوان تفکیک شده و در ظروف یکبار مصرف قرار گرفته و روی ظروف یکبار مصرف با سلفون بسته بندی می شوند، سپس توزین شده و جهت عملیات انجماد وارد پیش سردکن ثانویه می شود و پس از نگهداری در دمای ۱۰درجه سانتیگراد آماده عرضه به بازار (عرضه به صورت گرم ) یا نگهداری در تونل انجماد بمدت ۴ ساعت و سپس نگهداری در سردخانه (عرضه به صورت سرد) می باشند. و بقیه موارد که شامل پوست ، دل و جگر ، بال و گردن و اسکلت مرغ می شود تفکیک شده و در سبدهایی جداگانه به بازار فرستاده می شوند.

ب) مرغ بسته بندی (فرآوری نشده)

در صورتیکه عملیات فرآوری روی مرغ صورت نگیرد مرغ را بعد از تحویل وارد سالن عملیات شده و محتویات داخل شکمی مرغ را خالی کرده و بعد از قرار دادن داخل کیسه های بسته بندی مرغ و توزین مرغ آن را وارد سردخانه کرده و در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد آن را منجمد کرده و سپس در بسته بندی های تا ۱۵ کیلوگرمی به بازار ارائه می کنند.

● بسته بندی گوشت قرمز

عملیات فرآوری گوشت و بسته بندی آن بصورت ذیل انجام می گیرد. دام ذبح شده از کشتارگاه جهت عملیات فرآوری و بسته بندی توسط ماشینهای مخصوص حمل گوشت آورده می شود . بعد از تخلیه در محل شرکت در پیش سردکن مختص گوشت بصورت انبار موقت قرارمی گیرد و بصورت همزمان نیز جهت عملیات فرآوری به سالن عملیات گوشت توسط واگنهای چرخ دار حمل شده و روی میز کار قرار گرفته و قسمتهای مختلف دام شامل سردست ، ران و سینه ، قلوگاه و گردن جدا می شوند و پس از تفکیک هر یک از موارد فوق در قطعات ۱ تا ۲ کیلویی بسته بندی شده و پس از توزین فرآیند ابتدا به پیش سردکن ثانویه تا دمای اولیه و محیط را در آنجا از دست بدهد و تا ۱۰ درجه سانتیگراد و بمدت ۸ ساعت نگهداری می شود سپس در صورتیکه گوشت بصورت منجمد به بازار ارائه شود بمدت ۲ ساعت در دمای ۴۰ درجه سانتیگراد نگهداری شده و در غیر اینصورت بصورت گرم به بازار ارائه می شود.

● عمل آوری ماهی

متداولترین روش برای کنسرواسیون ماهی ها، یخ زدن آنها در درجه حرارتهای بین ۵ الی ۱۰ درجه سانتیگراد می باشد . گوشت ماهیهای رابه اشکال مختلف مانند قالبی یا بلوکی و تک تک بسته بندی می نمایند . انجاد ماهی باید سریع صورت گیرد تا در بافت گوشت اثر منفی نگذارد . معمولاً درجه حرارت اطاق انجماد ویا تونلهای انجاد ۲۹ درجه سانتیگراد است. ماهیهای درشت را درسته منجمد و بعد از انجماد با اره آنها را به لایه ای ازآب یخ زده می پوشانند که اصطلاحاً این عمل را شیشه ای کردن می گویند. این عمل باعث می گردد که اسیداسیون چربیهای ماهی درطی زمان ذخیره به تعویق افتد.

ماهیهای باکیفیت مرغوب ومیزان چربی کم که در ۲۱ تا ۲۳ درجه سانتیگراد زیر صفر نگهداری می شوند کیفیت خود را تا ۲ سال بخوبی حفظ می کنند. ماهیهایی که قرار است عمل آوری شده و بصورت گوشت ماهی بدون سر و شکم خالی منجمد گردیده و دربسته بندی به بازار عرضه شوند بایستی ابتدا تمیز شده و شسته شوند و پس از آن مرحله جدا کردن سر و تخیلۀ شکم از امعاء و احشاء صورت گیرد . و سپس توسط دستگاه اتوماتیک گوشت ماهی از استخوان و پوست جدا و مجدداً شسته می شود . سپس بسته به نوع مصرف بسته بندی شده و به تونل انجماد انتقال می یابد تا در کوتاهترین زمان منجمد شده و به سردخانه منتقل گردند. ظرفیت تونل انجماد ۴ تن و سرعت از ۸۰ دقیقه تا ۴ ساعت است.

خلاصه مراحل عمل آوری ماهی به شرح زیر است :

۱) شستشو

۲) جداکردن سروخارج کردن امعاء و احشاء

۳) پوستگیری

۵) شستشو

۶) بسته بندی

۷) تونل انجماد