اخبار دانشگاهی کشور / اخبار دانشگاه 20 خرداد 1393 - 10 June 2014
تولید روغن خوراکی بدون چربی ترانس در دانشگاه صنعتی شریف
محققان دانشگاه صنعتی شریف موفق به تولید روغن خوراکی بدون چربی ترانسی شدند که فاقد مواد مضر برای قلب است.
به گزارش سرویس علمی ایسنا، روغن‌های جامد خوراکی از جمله روغن‌های موسوم به روغن هیدروژنه، روغن شیرینی‌پزی یا مارگارین، حاوی چربی‌هایی به نام ترانس هستند که در بروز بیماری‌های قلبی موثرند؛ به همین دلیل برخی تولیدکنندگان روغن در داخل کشور، کاهش میزان ترانس را از اهداف خود قرار داده و در این راستا روغن‌های کم ترانس، با میزان ترانس کمتر از 10 درصد را روانه بازار کرده‌اند. این در حالی است که روغن تحقیقاتی تولید شده در دانشگاه صنعتی شریف به طور کلی فاقد چربی ترانس است.
اغلب چربی‌های ترانس به صورت مصنوعی و هنگامی که تولیدکنندگان، روغن‌های مایع را به روغن‌های جامد مانند روغن شیرینی‌پزی یا مارگارین تبدیل می‌کنند، تشکیل می‌شوند.
دکتر ایران عالم‌زاده، سرپرست پروژه تولید روغن فاقد ترانس درباره نحوه تشکیل این چربی‌ها می‌گوید:«این چربی‌ها در هنگام افزودن هیدروژن به روغن‌های مایع گیاهی، برای بالابردن نقطه ذوب و جامد کردن آنها جهت افزایش طول عمر و پایداری‌شان به وجود می‌آیند.»
چربی‌های ترانس در روغن‌های شیرینی‌پزی، روغن نباتی جامد، مارگارین‌ها، شیرینی‌جات، غذاهای حاضری، غذاهای سرخ شده مثل پیراشکی و سیب‌زمینی سرخ‌کرده و سایر غذاهایی که با روغن‌های هیدروژنه پخته یا سرخ شده‌اند، یافت می‌شوند.
عالم‌زاده مضرات روغن‌های جامد را اینگونه تشریح می‌کند:« مصرف چربی‌های ترانس خطر ابتلا به بیماری کرونر قلبی را افزایش می‌دهد و این کار را از طریق بالا بردن سطح کلسترول بد یا کلسترول LDL و پایین آوردن سطح کلسترول خوب یا کلسترول HDL انجام می‌دهد. این چربی ها، میزان تری‌گلیسرید‌ها را که انواعی از چربی‌های دیگر موجود در خون هستند بالا می‌برند. میزان بالای تری‌گلیسرید نیز در سخت شدن دیواره شریان‌ها یا تصلب شرایین که زمینه بیماری قلبی را فراهم می‌کند، موثر است. چربی‌های ترانس، میزان لیپوپروتئین a که نوعی کلسترول LDL هستند را در خون افزایش می‌دهند.
گفته می‌شود این چربی‌ها احتمالا به طور مستقل خطر بیماری قلبی را بالا می‌برد. چربی‌های ترانس همچنین باعث ایجاد التهاب در دیواره عروق می‌شوند و از این راه نیز در ایجاد پلاک‌های چربی و انسداد رگ‌های خونی قلب نقش دارند.»
زهرا کوچک یزدی از همکاران این پروژه با اشاره به وجود روش‌های مختلف برای تهیه روغن‌های فاقد ترانس می‌گوید:«در این پژوهش از مخلوط‌های روغن پالم و روغن آفتابگردان با ترکیب درصدهای مختلف برای تولید شورتنینگ بدون ترانس توسط استری شدن داخلی استفاده شد. در روش استری کردن داخلی می‌توان با استفاده از مواد خام مناسب مانند یک یا چند نوع روغن و شرایط صحیح، چربی با خصوصیات فیزیکی به ویژه قوام مورد نظر برای کاربرد معین تولید کرد. این روش بر مبنای آرایش یا توزیع مجدد اسیدهای چرب در مولکول تری گلیسریدهای چربی است. مطالعات نشان داده است که مخلوط کردن و اینتراستریفیکاسیون آنزیمی می‌تواند محصولات روغنی جایگزینی را به وجود آورد که پروفایل‌های SFC مطلوب را داشته باشند و برای سلامتی و محیط زیست مفید باشند.»
